谷氨酸钠是味精吗（味精谷氨酸钠是怎么提取的）

味精（MSG）于19世纪初在日本被发现，广泛用于中国、日本和泰国美食。这种化合物在世界范围内被广泛用作食品和香料中的增味剂。味精由生物化学家池田菊苗（日本生物化学家）找到，后来在许多实验室中得到完善。这个想法源于池田希望增强海带的香气，海带是亚洲汤中使用的海藻。因此，生物化学家池田菊苗设法获得了一种可以“伪造”大脑并使其更强烈地感知味道的物质。味精是谷氨酸的钠盐，谷氨酸是一种天然存在于植物和动物界的氨基酸。自发现以来，味精已通过三种方法生产：（1）1909-1962年通过盐酸水解植物蛋白生产味精；（2）1962-1973年，直接化学合成味精；（3）目前主要通过细菌发酵生产味精。世界上大部分味精的生产都是使用最新的方法生产的，但在一些国家也使用其他两种方法。

味精赠鲜的机制：

谷氨酸钠盐，或谷氨酸钠（MSG），在食品中有两种作用：一种是诱导一种称为鲜味的独特味道，这是五种基本味道之一，另一种是使食物可口（即增味或调味效果）。当味精添加到复杂的食物组合物中时，味精有助于食物中的kokumi底物和Kokumi受体的结合。反过来，这些结合的kokumi物质增强了鲜味、甜味、咸味和脂肪味的强度，从而增加了适口性，并伴有kokumi风味，例如厚度、口感和连续性。足够的适口性和kokumi风味的必要条件是鲜味和kokumi物质的良好平衡。

kokumi增强鲜味的机制（Takashi Yamamoto.2023. NPJ Sci Food）

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味精对人体有害吗？

与味精有关的流传神话之一是“中餐馆综合症”，该综合症发生在一名患者在食用中餐馆的菜肴后被指控头痛和不适，其中使用了物质来改善制剂的味道。然而，没有研究证实这一假设，在正常范围内使用味精不被认为对健康有害。然而，也有少数患者在使用味精后报告腹腔出汗、胸痛、头痛、潮热、恶心、心动过速、虚弱等症状。

1995年，美国实验生物学会联合会（FASEB）为美国食品和药物管理局（FDA）进行的一项研究确定，当食用超过既定限度时，味精并不危险。在没有食物的情况下暴露于3克味精的患者中观察到一些症状，但数据被认为不足以确定认为味精有害。当味精与食物一起服用时，也没有观察到这些症状。根据该报告，没有数据证实味精在慢性病的发生或并发症中的作用。然而，味精的消费与增加额外的体重有关。一项对大鼠进行的研究表明，味精会增加肥胖的风险。

一般而言，这些餐厅供应的快餐产品，例如炸土豆，甚至碳酸饮料，都含有大量的味精。在过去的 40 年中，已经发表了描述使用味精引起的各种反应的研究。这些研究引发了人们对味精食品安全的担忧。虽然许多研究未能证明饮食是导致人群严重过敏或医疗问题的原因，但医生过敏学家正在仔细分析怀疑对味精产生过敏反应的患者。

过去，味精是从藻类等富含蛋白质的食物中提取的。目前，味精是通过工业发酵过程生产的。它是我们在大多数亚洲菜肴、酱汁、汤、香料等中发现的增味剂。事实上，味精是一种刺激大脑的神经递质，可以刺激食欲，并且大量会引起根据摄入剂量和个体敏感性而变化的症状：从简单的不适（通常在摄入后 1-2 天）到晕厥（突然、暂时或彻底停止心脏功能、呼吸中断以及失去敏感性和自主运动）。它还可能给患有哮喘的人带来问题。

在食物中加入味精以赋予其一定的风味，但一些研究人员认为这种增味剂会缩短我们的寿命几年。味精“搔痒”味蕾谷氨酸钠是味精吗，但研究人员认为它的作用远不止于此。许多含脂量低的食品褪色得如此之快，以至于食品工业制造商添加了味精来增加风味。实验表明，人们会对含有高浓度味精的食物上瘾，例如意大利面酱中所含的番茄酱。味精的消费与人类的脑部疾病有关——阿尔茨海默病、脑癌、亨廷顿病、高血压、帕金森病、中风等。GMS也是通过引发对许多人的过敏反应而引发的，尤其是那些患有哮喘的人。在发表研究后，公众压力迫使儿童食品公司不要在其产品中添加味精。

关于精神分裂症（慢性精神疾病，其特征是精神功能逐渐减弱和瓦解以及与现实失去联系）的发病，存在味精假说。据推测，N-甲基-D-天冬氨酸 （NMDA） 谷氨酸受体功能减退会导致精神分裂症的阳性症状（妄想、幻觉和行为紊乱）和阴性症状（情感胀气、失语、撕脱和快感缺乏）。这方面的论点是基于对NMDA拮抗剂苯环利定和氯胺酮（Ketalar）的心理作用的观察，以及NMDA甘氨酸和D-环丝氨酸激动剂的治疗作用（在研究环境中）。

制造商设法在其产品标签上掩盖味精，用其他名称代替：水解植物蛋白、麦芽提取物、肉类浓缩物、浓缩蛋白。酪蛋白酸钠、酵母提取物等7,3 世界各地都存在对胶原蛋白和明胶、牛奶、燕麦、大豆、蔬菜、小麦、乳清等产生的物质的怀疑。味精存在于乳制品、糖果、口香糖、膳食补充剂、能量饮料、软饮料、一些药物中。味精也隐藏在化妆品、护发产品、洗发水和肥皂中。味精过敏者报告了对含有不同名称的味精的化妆品、洗发水和肥皂的不良影响。反应包括：头痛、恶心、心悸、虚弱以及颈部和前臂烧灼感。其他人抱怨喘息、心率变化和呼吸困难。过量的味精与一种称为“中餐馆综合症”的急性综合症有关，该综合症以在中餐馆吃饭的人所经历的症状命名。味精参与了引发这种综合征，但没有证据证明这种物质诱发了这种疾病。味精被认为是这些症状的原因。从那时起，许多研究未能证明味精与一些食用中国食品的人所描述的症状之间的联系。出于这个原因，味精继续用于某些菜肴的制备。然而，有些人可能对味精等食品添加剂特别敏感。

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